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El suelo es
el medio fundamental en el desarrollo de cacaotales. Se debe proteger
contra los rayos directos del sol ya que éstos degradan rápidamente la
capa de humus que puedan contener. Por ello se recomienda un adecuado
sombreo y el mantenimiento de la hojarasca, no practicar labores profundas
y cortar las malas hierbas lo más bajo posible. La hojarasca y el sombreo
ayudan a mantener la humedad necesaria durante los meses de sequía.
El cacao es
una planta muy sensible a terrenos encharcados por lo que se recomienda el
empleo de drenajes adecuados que impidan el anegamiento. Se recomienda la
construcción de canales que recolecten y conduzcan el exceso de agua de
lluvia para evitar que ésta elimine la hojarasca y el horizonte húmico del
suelo.
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La
eliminación de malas hierbas en cacao se realiza fundamentalmente mediante
escarda química. Las plantas que salen del vivero son muy susceptibles al
daño de los herbicidas por lo que deben aplicarse con precaución. Los
productos más empleados son el diuron, el dalapon y el gesapax.
Cuando se
realicen aplicaciones de herbicidas es importante que no entren en
contacto con la planta de cacao. Por ello es común el empleo de
protectores cilíndricos de plástico que protejan a las plantas.
No existen
ensayos que especifiquen el efecto de estos herbicidas sobre los árboles
de sombra de los cacaotales, por lo que se recomienda extremar las
precauciones y no rociar cerca de los mismos
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Es una
técnica que consiste en eliminar todos lo chupones y ramas innecesarias,
así como las partes enfermas y muertas del árbol. La poda ejerce un efecto
directo sobre el crecimiento y producción del cacaotero ya que se limita
la altura de los árboles y se disminuye la incidencia de plagas y
enfermedades. Hay varios tipos de poda:
Se efectúa
durante el primer año de edad del árbol, y consiste en dejar un solo tallo
y observar la formación de la horqueta o verticilo, el cual debe formarse
aproximadamente entre los 10 y 16 meses de edad de la planta, con el
objeto de dejar cuatro o más ramas principales o primarias para que formen
el armazón y la futura copa del árbol. Estas ramas principales serán la
futura madera donde se formará la mayoría de las mazorcas, lo mismo que en
el tronco principal.
Cuanto más
tierno sea el material podado, mejores resultados se obtienen. En el
segundo y tercer año se eligen las ramas secundarias y así sucesivamente,
hasta formar la copa del árbol. Se eliminarán las ramas entrecruzadas muy
juntas, y las que tienden a dirigirse hacia adentro.
Desde los dos
o tres años de edad los árboles deben ser sometidos a una poda ligera por
medio de la cual se mantenga el árbol en buena forma y se eliminen los
chupones y las ramas muertas o mal colocadas. El objetivo de esta poda es
conservar el desarrollo y crecimiento adecuado y balanceado de la planta
del cacao.
Se deben
eliminar todas las ramas defectuosas, secas, enfermas, desgarradas,
torcidas, cruzadas y las débiles que se presenten muy juntas. Debe
comprender también la recolección de frutos dañados o enfermos.
Se realiza en
aquellos cacaotales antiguos que son improductivos y consiste en regenerar
estos árboles mal formados o viejos con podas parciales, conservando las
mejores ramas, o podando el tronco para estimular el crecimiento de
chupones, eligiendo el más vigoroso y mejor situado, próximo al suelo,
sobre el que se construirá un nuevo árbol. También es posible hacer
injertos en los chupones y luego dejar crecer solamente los injertos.
Se realiza en
las especies de sombra para evitar que éstas ramifiquen a baja altura e
impidan el desarrollo de las plantas de cacao. Se podan una o dos veces al
año para favorecer el manejo del cultivo. Se cortan las ramas bajas y
sobrantes de las plantas de sombra permanente. El adecuado control de la
sombra es muy importante para la obtención de buenos rendimientos del
cacao, por lo que se recomiendan porcentajes de sombreo próximos al 30 %.
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El injerto
del cacao debe realizarse en patrones vigorosos y sanos obtenidos de
semilla, desarrollados en recipientes o en el campo. Los árboles más
viejos se pueden injertar, siempre que los injertos se hagan en varetas
jóvenes ya presentes o en brotes que se producen después de que las
plantas han sido podadas hasta una altura de 30 a 50 cm.
a) Injerto
por aproximación
Es demasiado
laborioso y costoso en la práctica comercial. También se emplea el injerto
de astilla o enchapado y el Forkert modificado.
b) Injerto
con yemas
Es una de las
técnicas más empleadas. Las yemas se deben tomar de aquellos brotes que se
encuentren en árboles sanos y vigorosos. Las varetas de yemas deben ser
aproximadamente de la misma edad que los patrones, pero las yemas deben
ser firmes, rechonchas y listas para entrar en desarrollo activo. El
injerto en yema no debe hacerse en época de lluvias ya que se puede
favorecer el desarrollo de enfermedades fúngicas.
c) Empleo
de estacas
En la
multiplicación de árboles por estacas o injerto de yemas se obtiene una
mayor uniformidad de la plantación, árboles más fuertes y que se pueden
podar para darles una mejor estructura, debido a que las ramas tienen más
espacio en el cual desarrollar. Se obtienen mejores rendimientos por
superficie, concentrando la producción en las zonas más próximas al suelo
y por tanto reduciendo los costos de recolección. Los inconvenientes de
este tipo de propagación son los elevados costos de obtención y de cuidado
de los árboles.
Es la forma
más antigua y común para el establecimiento de plantaciones de cacao pero
se obtiene una gran variabilidad de árboles, por lo que no se recomienda
su utilización salvo cuando se empleen semillas de elevada calidad. En los
últimos años se han recomendado las siembras con semilla certificada,
debido al buen comportamiento de los árboles provenientes de semilla de
polinización controlada, usando clones seleccionados. Estos híbridos han
mostrado una gran precocidad en la fructificación y un desarrollo vigoroso
de las plantas. La semilla híbrida se produce polinizando en forma
controlada manipulando las flores de los clones seleccionados durante la
fecundación.
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Las
variedades de cacao dulce se plantan de 3,5 a 4,5 m de distancia. Las
variedades de cacao amargo y los híbridos, al ser más vigorosos,
generalmente se plantan a una distancia de 5 a 6 m. La tendencia actual de
las nuevas plantaciones es colocar todas las variedades a intervalos de
3,5 hasta 3,75 m.
Los marcos
seguidos normalmente son cuadrangulares de 3,6 x 3,6 m, aunque existen
sistemas rectangulares, triangulares y hexagonales o en contorno. Se
recomienda colocar las plantas a la mitad de las separaciones normales
para luego realizar un aclareo gradual de la plantación en función de la
producción buscada y de las marras que puedan aparecer. Las marras se
pueden sustituir por injertos de parentesco selecto.
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Al tratarse
de zonas tropicales y con elevada pluviometría el aporte de agua
procedente de la lluvia es suficiente para satisfacer las demandas
hídricas del cultivo. Como se ha explicado anteriormente, en zonas donde
exista exceso de agua es preciso una evacuación adecuada de la misma para
evitar el anegamiento del cultivo. En zonas de menor pluviometría se
utilizarán los porcentajes de sombreo adecuados para evitar una pérdida
excesiva de humedad en el suelo.
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En el
transplante se debe poner abono orgánico o fertilizante en el fondo.
Seguidamente a los 3 meses de la siembra es conveniente abonar con un
kilogramo de abono orgánico o bioabono. 100 gramos de un fertilizante como
20-10-6-5- alrededor de cada plantita, en un diámetro de 80 cm
aproximadamente.
Durante el primer y segundo año las necesidades por planta son de 60 gramos de nitrógeno, 30 g de P205, 24 g de K20 y 82 g de S O4. Del tercer año en adelante, el abonado se debe hacer basándose en un análisis del suelo.
En general se
aconseja aplicar los fertilizantes en tres o cuatro aplicaciones, con la
finalidad de evitar pérdidas de elementos por evaporación o escurrimiento,
facilitándose así a la planta los elementos nutritivos en las épocas más
adecuadas para un mejor aprovechamiento.
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El cacao es
una de las plantas económicas que, al mismo tiempo que pueden sufrir daños
considerables a causa de los insectos, también necesita de algunos de
ellos en ciertos procesos reproductivos; por ello, un abuso en el uso
indiscriminado de insecticidas puede conducir a posteriores fracasos
económicos.
Además de los insectos dañinos en los cacaotales, existen insectos
beneficiosos como los polinizadores, predadores y parásitos de otros
insectos nocivos. Los insectos dañinos son muchos, pero son combatidos por
sus predadores.
Áfidos.
Insectos
pequeños de color oscuro, siempre agrupados en colonias; atacan los
brotes, las hojas y las flores; también atacan los frutos jóvenes los
cuales, cuando no tienen semillas, pueden haberse desarrollado por
estímulo del ataque de los insectos a la flor (partenocárpicos). Es muy
común encontrarlos en plantas jóvenes hasta los 6 y 7 años de edad. Estos
insectos generalmente están atendidos por hormigas de los géneros
Crematogaster, Camponotus y Ectatoma.
Hay varias
especies que atacan al cacao; la más corriente y que ataca más órganos, es
la especie Toxoptera aurantii. La especie que ataca principalmente a los
pedúnculos de las flores es el Aphys gossypii, especie bastante
cosmopolita. Se pueden combatir con Thiodan o Metasystox R. La aplicación
sólo se debe repetir cuando sea necesario.
Cápsidos
de cacao o monalonion (Monalonion braconoides)
Dañan las
mazorcas y las yemas terminales; provocan deformaciones en las mazorcas,
al atacarlas y poner sus huevos. Si el ataque es muy severo o en un
extremo, y cuando el fruto es bastante joven, se puede perder la mazorca
pero por lo general el daño no alcanza la parte interna del fruto; en
consecuencia, las semillas no se dañan. El daño principal es la muerte
regresiva de las ramitas.
Esta plaga
está relacionada con la escasez de sombra. Los frutos pueden ser atacados
por las ninfas y los adultos, causando un daño bastante característico que
puede ser fácilmente reconocible. Es una plaga muy estacional y en
ocasiones puede aparecer con caracteres alarmantes, para luego casi
desaparecer; esto aparentemente se debe a que al multiplicarse
abundantemente, sus enemigos naturales también aumentan en proporción. El
combate debe hacerse en forma muy cuidadosa y oportuna. No se conoce muy
bien el combate biológico de estos insectos. Se puede combatir con Sevin y
diazinon.
Salivazo
(Clastoptera globosa)
Es un insecto
que ataca principalmente a las flores y puede secarlas. Cuando hay un
ataque fuerte puede haber mucha destrucción de flores y cojines florales;
ataca también los brotes terminales. Se combate con Metasystox-R.
Chinches
Hay varios
tipos de chinches. Pueden transmitir enfermedades y en algunos lugares se
los considera como transmisores de la Moniliasis. Viven en colonias, en el
pedúnculo de la mazorca, provocando lesiones parecidas a chancros o llagas
oscuras de poca profundidad. Se pueden combatir con Metasystox-R.
Barrenador
del tallo (Cerambycidae)
Hay dos
tipos. El ataque de la mayoría de estos insectos es un ataque secundario.
Algunas especies pueden matar las plantitas cuando éstas son jóvenes
(menores de un año de edad). La hembra raspa la corteza tierna en la parte
terminal y pone sus huevos. Al desarrollarse las larvas, penetran en el
tallito y se alimentan internamente, formando pequeñas galerías; alcanzan
su estado de pupas después de varios meses, provocando la muerte de las
plantitas o las ramas afectadas. Se combate con Thiodan.
Gusanos
medidores o defoliadores
Son larvas de
Lepidópteros que atacan generalmente el follaje tierno y causan mucha
destrucción en éste. Su daño es parecido al de la hormiga, pero se puede
identificar por la forma del corte. El daño es más acentuado en la parte
intervenal de la hoja. También se pueden incluir aquí los gusanos
esqueletizadores que perforan las áreas intervenales y solamente dejan
secas las venas de las hojas. Pueden causar daños graves estacionalmente,
pero en general no constituyen un problema grave y pueden vivir en un área
por mucho tiempo sin causar mucho daño. Se les combate con Sevin.
Hormigas o
Zompopas
Defolian las
plantas cortando porciones semicirculares típicas, fácilmente
identificables; una planta joven puede ser completamente defoliada en poco
tiempo. Las hormigas se pueden combatir atacando los nidos y destruyendo
los sitios de alimentación que ellas producen en los lugares de
habitación. Las aplicaciones deben hacerse durante días secos para evitar
pérdidas de material.
Trips
Se les
considera como insectos beneficiosos que ayudan a la polinización del
cacao, aunque en forma poco eficiente. Cuando se localizan en las hojas y
su ataque es fuerte, éstas dan la apariencia de secas o quemadas y caen
fácilmente. Cuando atacan los frutos, éstos presentan un matiz
herrumbroso, lo que impide la identificación de la madurez de las
mazorcas. Se pueden combatir con Metasystox cuando se nota que los
insectos están formando colonias. Si el ataque es a mazorcas bien jóvenes
el resultado puede ser la muerte de la mazorquita.
Barrenadores del fruto (Grupo Marmara)
Las hembras
ponen los huevos en los frutos inmaduros y las larvas hacen galerías
dentro de ellos, provocando una coloración pardo oscuro o café oscuro que
invade parcial o totalmente la mazorca. Se combate con Lannate.
Crisomelidos
Pequeños
coleópteros de colores brillantes. Existen muchas especies que atacan al
cacao. La mayoría son plagas nocturnas de las hojas tiernas, a las que
hacen unos pequeños huecos. También pueden causar daño en los frutos,
formando lesiones superficiales, que pueden servir como puertas de entrada
para algunas enfermedades, aunque por sí mismas no causan pérdidas de
mazorcas. Se combaten con Sevin y Thiodan.
Escolítidos
Hay muchas
especies que atacan los troncos de cacao haciendo túneles. Algunas
especies han sido relacionadas con la enfermedad llamada Mal de machete,
la mayoría pertenece al género Xyleborus. Casi todos son insectos
perforadores secundarios, que atacan troncos previamente afectados. Se
puede notar acumulación de aserrín al pie de los árboles atacados por
alguna especie de estos insectos. Se combaten con Sevin y Thiodan.
Joboto
(Phyllophaga sp.)
Las larvas de
estos escarabajos pueden presentar un problema, especialmente cuando se
hace un vivero en el suelo y el lugar estuvo anteriormente cultivado con
maíz
u otras gramíneas. Provocan daños a las raíces. Se conoce poco de estos
insectos en las áreas tropicales. Se puede combatir con algunos
insecticidas organofosforados.
Atacan los
brotes jóvenes, especialmente en el vivero. Producen atrofia, malformación
y defoliación de los brotes terminales, daños que se pueden combatir con
Kelthane, Metasystox-R o con Tedion. Antes de hacer las aspersiones es
recomendable podar y quemar los brotes afectados. La aplicación de
cualquiera de los productos debe hacerse humedeciendo bien los brotes
nuevos de la planta.
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Esta es la
enfermedad más importante del cacao en todas las áreas cacaoteras del
mundo; causada por hongos del complejo Phytophthora, es responsable de más
pérdidas en las cosechas que cualquier otra enfermedad existente en la
región. Aunque el hongo puede atacar plántulas y diferentes partes del
árbol de cacao, como cojines florales, chupones, brotes, hojas, ramas,
tronco y raíces, el principal daño lo sufren las mazorcas. En el fruto la
infección aparece bajo la forma de manchas pardas, oscuras aproximadamente
circulares, que rápidamente se agrandan y extienden por toda la superficie
a través de la mazorca. Las almendras se infectan, resultan inservibles y
en un plazo de 10 a 15 días la mazorca está totalmente podrida. La
enfermedad puede ser combatida mediante técnicas culturales, el uso de
fungicidas y el uso de cultivares resistentes.
Causada por
el hongo Ceratocystis fimbriata destruye árboles enteros. El hongo siempre
infecta al cacao por medio de lesiones en los troncos y ramas principales
y puede matar a un árbol rápidamente. Los primeros síntomas visibles son
marchitez y amarillamiento de las hojas y en ese momento el árbol en
realidad ya está muerto. En un plazo de dos a cuatro semanas la copa
entera se seca, permaneciendo las hojas muertas adheridas al árbol por un
tiempo.
Las lesiones
por medio de las cuales penetra el hongo pueden ser causadas en forma
natural, como las producidas por ramas de árboles de sombra al caer;
también las puede ocasionar el trabajador con instrumentos cortantes, como
machetes al podar, cosechar y deshierbar.
El Mal de
Machete se disemina fácilmente por medio de herramientas contaminadas,
durante la poda y la recolección, de manera que cuando se realizan estas
operaciones en zonas donde existe la enfermedad, todas las herramientas
deben desinfectarse al pasar de un árbol a otro. Esto se logra fácilmente
limpiando las herramientas con una solución de formalina al 10 %. Es
también importante evitar daño innecesario a los árboles durante las
labores de limpieza, poda y remoción de chupones. Las ramas infectadas o
los árboles enteros, muertos por la enfermedad, deben retirarse del
cacaotal y quemarse.
Se
caracterizan por un abultamiento y crecimiento anormal de los cojines
florales. Aunque se han identificado cinco tipos diferentes de bubas,
solamente dos son importantes: la buba de puntos verdes, causada por el
hongo Calonectria (Fusarium) rigidiuscula, y la buba floral, cuyo agente
causal se desconoce.
Las pérdidas
ocasionadas por las bubas son difíciles de evaluar, pero pueden ser
grandes debido a que los cojines florales atacados por la enfermedad no
forman flores ni mazorcas. Las bubas pueden ser la causa de la lenta pero
persistente declinación en la producción en muchas regiones cacaoteras. La
única forma de combate conocida es el uso de cultivares resistentes.
La
Moniliasis
También
conocida como Pudrición acuosa, Helada, Mancha Ceniza o Enfermedad de
Quevedo, está causada por el hongo Monilia (Moniliophthora) roreri E. (C.
y P.).
La enfermedad
ataca solamente los frutos del cacao y se considera que constituye uno de
los factores limitantes de mayor importancia en la producción de esa
planta. Puede provocar pérdidas que oscilan entre un 16 y 80% de la
plantación. La severidad del ataque de la Monilia varía según la zona y
época del año, de acuerdo con las condiciones del clima. Aparentemente las
temperaturas altas son más favorables para la diseminación de la Monilia.
La infección
de Monilia ocurre principalmente en las primeras etapas del crecimiento de
las mazorcas. La primera señal de la infección; es la aparición de puntos
o pequeñas manchas de un color que sugiere una maduración prematura en
mazorcas que aún no han alcanzado su desarrollo completo. Las mazorcas con
infecciones ocultas con frecuencia presentan tumefacciones. Cuando estas
mazorcas se abren se encuentran más o menos podridas en su interior y
parecen más pesadas que las mazorcas sanas de igual tamaño. Con el tiempo
aparece en la superficie de la mazorca, una mancha parda rodeada por una
zona de transición de color amarillento. Esta mancha puede crecer hasta
llegar a cubrir una parte considerable o la totalidad de la superficie de
la mazorca. Bajo condiciones húmedas crece sobre la superficie de la
mancha una especie de felpa dura y blanca de micelios de Monilia que puede
cubrir la totalidad de la mancha, y sobre el micelio se produce gran
cantidad de esporas que dan a la masa un color crema o café claro.
Para el
combate de la enfermedad se ha recomendado un manejo de la sombra que
permita un mayor paso de luz y una mayor aireación para reducir la humedad
ambiente, realizar podas periódicas, cosechar los frutos maduros
periódicamente, evitar el encharcamiento del cultivo y eliminar los frutos
afectados enterrándolos, tratando de no diseminar las esporas del hongo
por la plantación.
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 Los
árboles
de cacao florecen dos veces al año, siendo el principal periodo de
floración en junio y julio. en los meses de septiembre y octubre tiene
lugar una segunda floración pero más pequeña. El periodo de maduración de
los frutos oscila entre los cuatro y los seis meses, según la altura sobre
el nivel del mar y de la temperatura. Así la
primera cosecha se concentra en los meses de octubre, noviembre y
diciembre, y la segunda durante marzo y abril.
La
recolección es una de las fases más importantes, se debe hacer la
identificación de las mazorcas maduras. Este estado se conoce por los
cambios de coloración externa, que varia dependiendo del tipo o variedad.
Este cambio de color puede ser muy ligero y se corre con el riesgo de no
cosechar a tiempo mazorcas que han alcanzado su plena madurez. Ante este
importante detalle, muchos recolectores cosechan las mazorcas que se
encuentran en las partes bajas del árbol, basados en el sonido que emiten
estas cuando son golpeadas con los dedos. El punto óptimo de recolección
se produce cuando las variedades de fruto rojo han tomado un color
anaranjado-bermellón y los de fruta amarilla un color amarillo-verdoso.
Una vez
maduras, las
bayas
de
cacao se recogen, cortando el pedúnculo leñoso. Esto es una tarea
fácil con los frutos bajos del tronco, pero con los frutos de las ramas
superiores es necesario utilizar un cuchillo especial fijo a un palo
largo. Para sacar las semillas, se abren las
bayas
de pared gruesa cortando con un cuchillo o quebrándolas con un simple mazo
de madera. En la práctica debe evitarse, en el primer método, penetrar la
corteza demasiado profundamente y cortar la cubierta de algunas de las
semillas. A medida que maduran, las
bayas
generalmente cambian de color, las verdes se colorean de amarillo oro, y
las bayas
inmaduras rojas de otras variedades se colorean en amarillo naranja. La
recolección se realiza en un período de varios meses, pues la cosecha no
madura toda al mismo tiempo.
La
recolección puede ser semanal o algo más repartida según la disponibilidad
de mano de obra. La recogida de los frutos se realiza manualmente mediante
un cuchillo curvado unido a un palo que permite al operario recolectar los
frutos de las ramas superiores. En la recolección del cacao es común
aplicar un desinfectante en el extremo del pedicelo del fruto tras su
recolección para la evitar la transmisión mecánica de enfermedades a
través de las herramientas de trabajo que puedan estar contaminadas.
Los frutos
defectuosos, enfermos o agusanados se destruyen directamente en el campo y
se entierran. Los mazorcas sanas se abren en el campo para extraer las
semillas y trasladarlas al centro de procesado.
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Cada
baya
de
cacao contiene entre 30 y 40 semillas. A diferencia de las semillas de
la mayoría de las plantas de zonas templadas, no duran mucho y no se secan
naturalmente. Si estas semillas no se plantan en una o dos semanas,
pierden su poder de germinación. El contenido de humedad de las habas del
fruto maduro es de aproximadamente de 65 % y están inmersas en una pulpa
azucarada y mucilaginosa. Estos materiales, muy propensos a degradarse, en
especial a las temperaturas tropicales, y la pulpa pegajosa, hace difícil
su eliminación mecánicamente y su posterior desecación.
Los granos
frescos de cacao se convierten en un producto comercial por medio de
cuatro operaciones principales:
Es el proceso
por medio del cual se da la calidad propia del cacao para hacer
chocolate; se limpian las
semillas, se mata el embrión y se da buena presentación a las almendras.
Para ello se precisa de lugares acondicionados y bien ventilados. Cuando
las almendras no fermentan este proceso se realiza mal o en forma
deficiente, se produce el llamado cacao corriente.
Durante el
proceso, la acción combinada y balanceada de temperatura, alcoholes,
ácidos, pH y humedad matan el embrión, disminuye el sabor amargo por la
pérdida de theobromina y se producen las reacciones bioquímicas que forman
el
chocolate.
La duración
del sistema de
fermentación no debe ser mayor de tres días para los cacaos
criollos o de cotiledón blanco y de ocho para los cacaos forasteros o de
cotiledón morado o púrpura. Existen varios métodos para realizar la
fermentación, siendo los más empleados la fermentación en montones, en
sacos, en cajas, el método Rohan y el empleo de tendales.
Cuando se
sacan de la
baya
las habas que estaban rodeadas de pulpa y se dejan unos días, las
levaduras y bacterias se desarrollan produciendo la
fermentación y degradación de los azúcares y mucílagos de la pulpa que
se pueden separar en forma líquida. Posteriormente, se exponen las habas
al sol, o se desecan en secaderos mecánicos hasta un contenido de humedad
del 7%. Estos procedimientos se llevan a cabo para asegurar un transporte
y almacenamiento seguro antes del proceso de elaboración para su
transformación en
chocolate. Estos procesos de
preparación son primordiales, pues si se elimina cuidadosamente la pulpa y
se secan las habas de
Forastero
sin que se haya producido la
fermentación de la pulpa, los cotiledones secos dentro de la semilla,
no adquieren el color pardo o púrpura de las habas del cacao fermentado,
sino un desagradable color gris oscuro.
Si se elabora
chocolate con estas habas sin
fermentar no se obtiene ni el color ni el sabor característico del
chocolate que todos
apreciamos. Este
chocolate tiene sabor
extremadamente desagradable, es muy amargo y astringente, totalmente
diferente al sabor del
chocolate. Por lo tanto, el
productor de
cacao, no solo produce las habas, sino que también realiza la primera
y más importante etapa del desarrollo del sabor.
El
cacao
Criollo, aunque sea más suave, también requiere
fermentación para desarrollar su sabor. Sin embargo, puede ser
suficiente una
fermentación más ligera, y esto se logra apilando las habas durante
unas cuantas noches antes de que se haya producido mucha desecación. Esto
nos demuestra que no ha sido accidental que el
Criollo
fuera la primer variedad en ser cultivada. Las habas de
Criollo,
no son desagradables al paladar, incluso sin sufrir
fermentación, mientras que el
Forastero
que ha tenido muy poca
fermentación es de lo más desagradable. El
cacao
Criollo más suave fue así el primer estándar y el
Forastero
era considerado entonces como un cacao de baja calidad. Sin embargo, con
la fermentación adecuada, el sabor del
Forastero
puede ser muy atractivo para muchos productos y tiene la ventaja de
producir mejores rendimientos.
Los granos se
lavan al final de la fermentación en ciertos países para eliminar las
partículas de pulpa. Los tipos más burdos generalmente no necesitan
lavado, puesto que la
fermentación prolongada ha desintegrado
completamente la pulpa. Los
criollos nunca son lavados. Existe cierta
influencia del lavado sobre el aroma de las
variedades forasteras. La
tendencia actual es la de suprimir este proceso y transferir los granos
directamente de los tanques de fermentación a las secadoras.
El secado del
cacao es el proceso durante el cual las almendras terminan de perder el
exceso de humedad que contienen y están listas para ser vendidas y en el
caso del cacao fermentado completan este proceso. Se consigue pasar de
almendras con un 55 % de humedad hasta almendras con un 6 - 8 %. Durante
este tiempo las almendras de cacao terminan los cambios para obtener el
sabor y aroma a
chocolate. También se producen cambios en el color,
apareciendo el color típico marrón del cacao fermentado y secado
correctamente.
Existen
distintos métodos de secado pudiendo ser natural, aprovechando la
temperatura de los rayos solares y obteniéndose almendras con mayor aroma,
o un secado artificial mediante el empleo de estufas o secadoras mecánicas
(secador Samoa) haciendo pasar una corriente de aire seco y caliente por
la masa del cacao.
Los granos
secos se deben seleccionar para eliminar la tierra, las partículas sueltas
de la cáscara de la semilla y los granos quebrados, para ello se emplean
una serie de mallas dispuestas en serie y los granos pasan a través de
ellas, unas corrientes de aire caliente eliminan las impurezas.
Existen
normas que se aplican a los granos de cacao o almendras para tipificarlos
según su calidad, para esto se toma una muestra de cacao al azar y se
cortan los granos longitudinalmente. Los factores que determinan la
calidad del cacao pueden agruparse en factores de la herencia, del
ambiente y del beneficio (fermentación y secado).
En el cacao
fermentado y otro que no lo esté pueden establecerse las siguientes
características:
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